A cadeia produtiva da carne bovina, diferente do pensamento da maioria da população, é muito além dos sistemas de produção. A bovinocultura de corte durante o seu processo produtivo sofre com as ciclicidades, as quais fogem dos gestores dos sistemas de produção, sejam elas climáticas, de mercado, do ativismo relacionado ao bem-estar na produção animal, ou ainda do surgimento de produtos substitutos e ou alternativos para a carne bovina. Do ponto de vista de eficiência na produção, para o produtor, quando muitos fatores que interferem nos resultados estão fora do seu controle, como os anteriormente citados, aqueles fatores ligados a produção e controláveis, devem ser muito bem executados dentro dos sistemas produtivos.
O temperamento animal é uma característica que pode ser melhor controlada dentro dos sistemas de produção. No entanto, é um assunto ainda pouco estudado e não muito discutido nas rodas de conversas e nos eventos técnicos. Por muitas vezes, no campo também não é devidamente observado e trabalhado, gerando perdas econômicas, muitas vezes não contabilizadas pelo produtor rural, por sua difícil mensuração, ou até mesmo por serem essas perdas alocadas aos prejuízos gerados por outras variáveis.
O estudo do bem-estar animal concentra-se em cinco pontos, anteriormente denominados de “liberdades” e mais recentemente de “domínios”. De maneira geral, esses cinco domínios abrangem a nutrição, o ambiente, a saúde, o comportamento e o estado mental dos animais. Todos esses fatores são determinantes para o equilíbrio psicológico e funcionamento biológico adequado dos animais. No entanto, com a intensificação dos sistemas de produção visando o aumento da oferta de alimentos, as manifestações comportamentais dos animais são frequentemente alteradas. As mudanças resultantes dessa intensificação podem causar impactos negativos ao bem-estar animal, por muitas vezes, nos levando a refletir sobre a verdadeira sustentabilidade de tais práticas.
A preocupação com a sustentabilidade se deve em função de que quando o consumidor, seja ele nacional ou internacional, está buscando adquirir uma carne bovina, o valor monetário engloba fatores relacionados a nutrição, saudabilidade, aparência, aspectos sensoriais e as relações de trabalho envolvidas na produção. Porém atualmente, os aspectos relacionados ao modo de criação ou produção (bem-estar animal) e ao modo de abate (abate humanitário) garantidos pelos produtores e pela indústria frigorífica, respectivamente, têm se tornado determinantes nas decisões de compra, refletindo um crescente interesse por práticas de produção mais éticas e sustentáveis.
Temperamentos adequados ou inadequados de bovinos de corte, expressando maior ou menor reatividade, existem em todas as raças, sendo essa uma característica inerente do indivíduo. Alguns estudos mostram diferentes reações dos animais às adversidades ambientais, onde animais de origem zebuína são mais reativos quando comparados a animais de origem taurina, cabendo aqui exaltar que animais zebuínos não são mais “bravos” e sim possuem maior reatividade.
A bovinocultura de corte diferentemente da avicultura e da suinocultura, normalmente, é desenvolvida em sistemas com ambientes não controlados. As pecuárias desenvolvidas em clima subtropical sofrem com as infestações parasitárias, principalmente de carrapatos, sendo essas causadoras de prejuízos produtivos, mas principalmente econômicos. Porém, é sabido serem os animais de origem zebuína mais resistentes a essas infestações parasitárias. Dessa forma, não é simples a equalização da escolha da raça ou cruzamento adequado para os diferentes ambientes de produção, sem levar em conta o fator temperamento.
Para a avaliação das características comportamentais, as quais são determinantes do temperamento animal, as técnicas são de fácil mensuração e execução, não existindo muitas dificuldades e normalmente demanda de tempo, porém sem desembolso, ou seja, de baixo custo. As características possíveis de avaliação são diversas, mas procuram mostrar a reatividade do animal as adversidades e ameaças. Dentre essas características, podemos citar o escore composto de balança, a distância de fuga, a velocidade de saída da balança e a velocidade de fuga do animal.
Quanto mais estressado o animal dentro da balança, quanto mais rápido a sua saída da balança, quanto mais velocidade entre dois pontos determinados e quanto maior for a distância e ele reagir fugindo à aproximação humana, mais inadequado é considerado o seu temperamento. Existem ainda outras formas de determinar o nível de estresse do animal, embora mais invasivas, como a de coletas de sangue, para análise principalmente dos níveis de cortisol e de glicose. Esses dois indicadores fisiológicos apresentam uma correlação alta com as variáveis comportamentais mencionadas anteriormente.
Relacionando todas essas características comportamentais e fisiológicas com as origens genéticas dos bovinos, foram verificadas para todas elas heteroses significativas nos cruzamentos de animais zebuínos com taurinos. Além das características comportamentais e fisiológicas, ainda pode ser avaliado o redemoinho capilar quanto ao seu posicionamento em relação a linha dos olhos e o seu formato.
Animais com redemoinhos posicionados mais baixos e com aparência visual mais uniforme, possuem temperamento mais equilibrado, o que o torna mais adequado ou desejável para os diferentes sistemas de produção, pois esses indivíduos são menos reativos.
As perdas produtivas relacionadas ao temperamento de bovinos de corte, vão desde a sua concepção até o abate, ocasionando prejuízos financeiros em todas as fases do ciclo produtivo. Em relação a concepção, vacas com temperamento inadequado, necessitam em média, de mais tentativas de concepção via IATF (Inseminação artificial em tempo fixo) quando comparadas a vacas com temperamento adequado. Além do maior custo para a prenhez, ocorre um atraso na concepção dentro da estação reprodutiva, sendo esse fator prejudicial a produção animal. Vacas que atrasam a concepção, são menos produtivas e seus filhos, também terão desenvolvimento inferior aos filhos das vacas que ficam prenhas no início da estação de reprodução.
Mas e a qualidade da carne? Depois de toda essa descrição dos fatores relacionados a maior produção nas fazendas e na indústria frigorífica, ainda temos o fator mais importante que é a qualidade da carne produzida. Quando a questão é temperamento, a carne oriunda de animais com temperamento inadequado é mais dura, com menor retenção de água e com pH indesejável após o resfriamento, perfazendo características, as quais não são compatíveis com um produto de qualidade buscado pelos consumidores.
Embora o tempo de produção de um bovino seja muito maior que o tempo do manejo pré-abate (compreendido desde o carregamento nas fazendas até o abate dos animais), a responsabilidade quanto a qualidade da carne ofertada aos consumidores, pode ser dividida entre os produtores e a indústria frigorífica de uma maneira igualitária. Os produtores são responsáveis pelos processos produtivos, pela genética, nutrição e sanidade, fatores esses determinantes da produção.
Por outro lado, a indústria frigorífica é responsável pelo carregamento, transporte, descarregamento e manejo pré-abate dos bovinos.
No entanto, é importante lembrar que à medida que os processos avançam não é possível melhorar a qualidade do produto, ou seja, a indústria não melhora a qualidade da carne, e sim, procura manter a qualidade do que lhe foi entregue pelo produtor.
O carregamento e o transporte para o frigorífico, por muitas vezes é a primeira experiência do bovino. Sendo assim, essa novidade normalmente é estressante ao animal, devendo os responsáveis tomarem o máximo de cuidado para minimizar o estresse animal e seu reflexo na reatividade do indivíduo. É notório que animais que possuem temperamento inadequado nos sistemas de produção possuem reações mais exacerbadas quando comparado com os de temperamento mais calmo. Temperamentos inadequados nas mangueiras dos frigoríficos são fatores determinantes de perdas na carcaça e na qualidade da carne.
Esses piores temperamentos demonstrados pela agitação do animal, e consequentemente, do lote ao qual está inserido são influenciados pelo sexo do animal (lotes de fêmeas com maior reatividade), tempo de viagem (viagens além de seis horas ocasionam mais lotes com temperamento inadequado), densidade de carga (maiores densidades são determinantes de temperamentos inadequados) e manejo no carregamento (quanto mais adversidades de manejo e instalações inadequadas, maior a chance de lotes com temperamento inadequado). Além dos fatores já relacionados, a classificação de gordura da carcaça tem relação com o temperamento animal, onde lotes de bovinos com melhor grau de acabamento são classificados com temperamento desejável nas mangueiras pré-abate. É óbvio que a gordura não é determinante do temperamento animal, mas animais calmos, sendo os com maior grau de acabamento, nos remete a tudo que foi relatado anteriormente, desde a concepção, quando nos referimos a eficiência da produção, ou seja, aqueles animais mais eficientes, que consomem menos para ganhar, ou ainda aqueles que na mesma situação ganham mais peso, são os que possuem temperamento desejável, sendo assim, os que depositam mais gordura. O efeito do temperamento animal nas carcaças bovinas é visualizado pelo menor rendimento de carcaça. Dados relatam diminuições em rendimentos de carcaça fria de 52,65 para 51,98% e de 50,55 para 48,97% para machos e fêmeas, respectivamente.
Os resultados quanto ao temperamento são assustadores no que diz respeito a perdas na cadeia produtiva da carne bovina. No entanto, esses mesmos resultados são animadores por ser o temperamento uma característica de fácil mensuração, herdável e, portanto, selecionável. Sendo assim, a característica temperamento devendo ser mais bem compreendida e trabalhada pelo produtor para se obter melhores rentabilidades.
